中央厨房是餐饮业新趋势吗？

全国人大代表刘永好今年明确提出，目前餐饮店内市场规模已约2400亿元，且以每年30%的速度快速增长，但全国370多万餐饮服务提供者，其中找到问题的有将近60万，不合格率多达15%，行业小、骑侍郎、内乱特征明显，造成食品监管无法做到，食品安全风险很大。若将市场中的将近60万个不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代，所须要中央厨房数量大约为300-400家，将很大地减少食品安全监管可玩性、提高监管效果。中央厨房是餐饮业新趋势？　　正方：　　取名字是门学问。

中央厨房这个概念一听得就一挺矮小上的，但差不多就是换回了名字的食堂。《北京日报》2016年5月报导《“中央厨房”：老人家中不吃“食堂”》，谈丰台区某社区创建了“中央厨房”，“五六十平方米的专业厨房，鼓风灶、冰柜、冷藏柜、消毒柜一应俱全”，“4名主厨、副厨轮班上岗”，作好饭菜之后，用送餐车送货上门。

这不就是食堂+送餐上门服务吗？这样的话，没什么中央厨房与店内平台有什么差异，有可能店内平台获取的餐饮品种还非常丰富些。　　反方：　　根据国家取食药监局2011年实施的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房所指的是“由餐饮连锁企业创建的，具备独立国家场所及设施设备，集中于已完成食品成品或半成品加工制作，并必要仓储给餐饮服务单位的单位”。

可见，中央厨房是“厨房之厨房”，一般是由中央厨房已完成半成品加工，餐饮服务网点厨房再行加工成成品。这个概念 早是由麦当劳、肯德基引进的，带给食品制作的标准化、口味的一致性。目前，全国性连锁餐饮品牌七成以上享有原为的中央厨房。

　　正方：　　很难想象餐饮连锁企业不会替代酒楼餐厅与小饭馆。一周不吃一两次肯德基没问题，天天不吃、每顿都不吃有几个人受得了？制作的标准化、口味的一致性也意味著口味的单调。中餐学西餐那样标准化，不一定适应环境国人饮食习惯。

更何况，相对于少量中央厨房独占餐饮市场，无数餐厅饭馆在市场上争夺战消费者，意味著餐饮业更加多样的生态、消费者更好的自由选择及更加便宜的价格。　　反方：　　不要把中央厨房与餐厅饭馆矛盾一起。别以为餐饮连锁企业是遥不可及的，餐厅饭馆做生意做到大了，在一个城市有几家分店，也就是连锁企业了，有可能就有适当成立中央厨房了。

中央厨房意味著效率的很大提高与成本的剧叛：统一订购，既可以掌控食材品质，又可以议价降低成本；统一制作，就是标准化、工业化，像制造业流水线一样制作食品，这个效率与几个厨师主理的饭馆小厨房不能相提并论的；统一仓储。中央厨房只不过就是餐饮业的工业化、流水线化。

　　正方：　　首先，中央厨房制作的食品就一定比饭馆小厨房制作的更加安全性吗？其次，小饭馆制作的饭菜有问题，有可能是几个人拉肚子；中央厨房制作的食品有问题，有可能就是几百人甚至更好的人食后身体呼吸困难，后果哪个更大是不言而喻的。理论上，只要监管能干，确保食品安全的各项规章制度实施做到，饭馆小厨房最少与中央厨房是一样可信。

竟然这两种模式自由竞争吧。　　反方：　　首先，监管有个成本问题。

小餐饮小、骑侍郎、内乱，哪里管得过来？就是查禁了，人家可以换回个地方，另起炉灶。其次，中央厨房本身意味著一套确保食品安全的很规范、很成熟期的流程制度与硬件设施：订购、储存、加工制作、纸盒、留样、运输、清除消毒等关键环节都有操作规程；食品、食品添加剂进口商按规定和台账记录，出有了问题 时间寻找源头；粗加工、切配、烹饪、食品加热、食品包装、待仓储食品储存等加工操作者场所皆设置在室内，且独立国家隔开……　　【评论者说道】看看要是中央厨房入小区还是挺赞的。住户下订单之后，商家每天通过冷链把半成品送往家，稍微冷却一下就用餐，比自己买菜吃饭更加省时间了，有可能也多花没法几个钱。

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